Recherches Gourmandes

LE LEXIQUE DU PÂTISSIER

Pour la petite histoire, je suis une bouche « salée » avant d’être « sucrée ». Mais ma môôôman (big up mams’ !) qui n’a jamais appris à pâtisser m’a, malgré elle, forcé à tomber dans l’univers sucré. Forcément, à un moment donné, je n’en pouvais plus de servir un gâteau au yaourt à mes goûters d’anniversaire… le trouvant trop… ou pas assez…Un gâteau au yaourt quoi ! ^^’

Je me souviens avoir fini par essayer de décrypter quelques recettes dans ses livres de pâtisserie pour prendre les choses en main! Malheureusement, j’avais souvent cette impression qu’il fallait avoir un BAC + 10 pour faire une simple pâte sucrée et ça m’énervait… me renvoyant donc dans ces cas là, à la recette beaucoup (beauuucoup) plus simple de la fameuse recette du gâteau au yaourt. 😊

C’est pourquoi, en ouvrant ce blog, je me suis tout de suite dis que j’allais vous donner les clés. Celles que je n’avais pas à l’époque de mes goûters d’anniversaire : « LE LEXIQUE DU PÂTISSIER » ! Ou l’art de parler comme un BAC + 10, alors qu’on pourrait simplifier les choses comme un enfant de CP… Afin que vous puissiez, si vous le souhaitez, vous la péter en société ou simplement épargner le gâteau au yaourt aux goûters de vos minis chers et tendres. Parce qu’on l’aime ce gâteau…mais faut pas pousser ! 😉

Bonne Lecture ! 

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A

Abaisser : étaler, étendre une pâte avec un rouleau à pâtisserie ou avec un laminoir à pâtisserie. L’abaisse est le morceau de pâte une fois aplatie.

Abricoter : napper sa tarte pour la rendre plus belle, ajouter de la saveur et la protéger de l’oxydation et des bactéries présentes dans l’air. Pour abricoter, il faut étendre, à l’aide d’un pinceau, une couche de confiture d’abricot, de nappage neutre ou de gelée de groseille.

Appareil : mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’un dessert avant sa cuisson (appareil à biscuit, à glace, à tuiles…)

Apprêtage : temps de pause qui correspond à la seconde période de fermentation d’une pâte levée avant cuisson (comme pour la recette de brioche par exemple).

Arôme : composé volatil qui permet une perception du goût et de l’odeur (vanille, café, cannelle). Aromatiser = parfumer.

Arroser : verser en pluie, sur une préparation, un sirop ou un alcool (arroser les babas, les savarins, une génoise).

Assaisonner : ajouter un condiment (sel, poivre, muscade). Bon jusqu’ici tout va bien… on est vraiment sur du savoir de base ! 😉

B

Bain-Marie : casserole contenant de l’eau plus ou moins chaude, dans laquelle on place des récipients pour chauffer doucement une préparation.

Bavarois : pâtisserie composée d’une crème anglaise ou d’une purée de fruits collée à la gélatine et additionnée de crème fouettée et moulée.

Bec d’oiseau : forme naturelle obtenue après avoir monté les blancs et les sucres en meringue, et visible en soulevant son fouet, ressemblant à « un bec d’oiseau ».

Beurrer : enduire un moule, un cercle ou un ustensile de beurre afin d’empêcher l’adhérence aux parois. C’est aussi ajouter du beurre à une pâte, à la détrempe du feuilletage.

Beurre clarifié : beurre fondu et décanté (la caséine, l’eau et les résidus du petit lait sont enlevés).

Beurre pommade : c’est un beurre qui, comme son nom l’indique, est semblable à une « pommade »/« crème ». Le beurre est travaillé à la spatule pour obtenir une texture lisse et faciliter son intégration à des préparations comme la crème mousseline, la crème au beurre ou la pâte sucrée.

Beurre malaxé : c’est tout simplement un beurre travaillé à la main ou au rouleau pour lui donner plus de plasticité avant de l’incorporer dans une pâte, notamment la pâte feuilletée. Vous verrez, c’est un exercice qui défoule!

Beurre manié : beurre travaillé avec de la farine. Il sert de liant en combinant l’amidon et la matière grasse.

Biscuit Joconde : c’est une génoise composée de poudre d’amandes et de blancs en neige. Sa texture est souple et aérienne. Ce biscuit sert souvent de base aux entremets.

Blanchir : fouetter énergiquement des œufs et du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.

Bloquer au froid : mettre une pâtisserie dans une cellule de refroidissement rapide, un congélateur ou un surgélateur pour la figer rapidement sans la congeler.

Bouquet garni : bouquet composé de thym, laurier, tiges de persil, ficelés dans une feuille verte de poireau.

Bouler : travailler une pâte avec la main en donnant un mouvement « tournant/circulaire » pour obtenir une boule. Petite anecdote : ce verbe est à l’origine du mot « boulanger »… celui qui fait des pains en boules.

Brix : C’est une échelle de mesure du saccharose dans un liquide. Plus le ° de Brix est élevé, plus le sirop est sucré.

Brunoise : Fruits ou légumes détaillés en dés minuscules de 1 à 2 mm de côté et utilisés dans la préparations de certains potages, farces, sauces ou salpicons.

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C

Cartouchière : c’est une succession de biscuits cuillère pochés en bande, légèrement inclinés (ou pas) et collés les uns aux autres. La cartouchière se pare soit d’un côté, soit des 2, et sert notamment dans le montage de la Charlotte.

Cerner : (moi le matin ! 😊) signifie faire une légère incision sur le tour d’une pomme avant de la cuire, ou d’une génoise avant de la couper.

Chablonner : déposer une fine couche de chocolat sous un biscuit pour l’imperméabiliser. On peut ainsi imbiber le biscuit sans qu’il ne réduise en miettes.

Chemiser : appliquer à l’intérieur et sur les parois d’un moule, une couche de pâte, de beurre, de farine, de chocolat, de rhodoïd, de biscuit… puis remplir ce vide intérieur d’une autre composition.

Chiqueter : pratiquer de petites entailles à l’aide du dos du couteau sur les bords d’une abaisse de pâte feuilletée avant sa cuisson. Cela permet d’avoir une bonne régularité lors de son développement et lui garantit une jolie présentation.

Coller : intégrer à sa préparation de la gélatine pour la faire prendre. On colle la crème anglaise pour réaliser une crème bavaroise par exemple.

Corner : terme « BAC + 10 » pour désigner l’action de racler le fond d’un récipient, ou une poche à douille, avec une corne. Bien corner permet de récupérer toute la préparation du récipient ou de la poche à douille (ce qui est une source d’économie) et facilite par ailleurs le nettoyage. Au prochain repas en famille vous allez pouvoir vous la péter c’est moi qui vous le dis ! 😉

Corps (donner du) : le corps d’une pâte s’apprécie par sa tenue, son élasticité, sa résistance à l’extension comme à la compression. Le corps est directement lié à la qualité du gluten de la farine. On parle souvent de « donner du corps » à la pâte à brioche par exemple.

Corne : fameux outil magique (au même titre que la Maryse…ennemi des gourmands qui lèchent la pâte dans le fond du saladier!) utilisé pour l’action décrite ci-dessus. On peut également se servir d’une corne pour garnir, lisser ou enlever totalement une composition d’un récipient.

Coucher : autre terme « Bac + 10 » désignant le dressage sur une plaque et à la poche à douille de pâte à choux, meringues, petits fours, etc…

Crème Pâtissière : c’est une préparation de base composée de lait, de sucre, d’œuf et de poudre à crème que vous pouvez parfumer si nécessaire. Elle sert à garnir les choux ou le millefeuille par exemple. C’est aussi la base de la crème mousseline.

Crémer : rendre mousseux et crémeux un beurre ou le mélange beurre-sucre, en vue d’une préparation, en le fouettant énergiquement.

Cuisson à blanc : cuire une pâte sans garniture. Pensez au préalable à mettre la pâte au frais pour qu’elle durcisse bien et cuisez-la jusqu’à complète coloration.

D

Décanter : enlever les impuretés d’un liquide en laissant déposer celles-ci après un temps de repos. Transvaser ce liquide doucement, afin de les séparer et laisser les impuretés au fond du récipient.

Décuire : Ajouter de l’eau ou un autre liquide à du sucre cuit afin de le ramener à un degré de cuisson inférieur.

Démouler : Terme niveau « Bac + 10 » non je déconne ! 😊 Démouler signifie tout simplement sortir avec précaution une préparation d’un moule (génoise, glace, chocolat…).

Détailler : couper à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau. Ou détailler avant de façonner pour s’assurer d’avoir bien tous les éléments nécessaires.

Détendre : assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant de la crème, du lait ou des œufs selon la pâtisserie réalisée.

Détrempe : c’est la 1ère étape d’une pâte, notamment la pâte feuilletée. Elle se compose d’eau et de farine. On la « beurre » (Cf plus haut = ajouter le beurre) ensuite pour la tourer.

Dorer : étaler une fine couche de dorure à l’aide d’un pinceau sur un produit avant de le mettre au four pour obtenir une belle coloration. Généralement, la dorure est un mélange d’œufs battus seuls, ou avec un peu de sel et/ou de lait pour donner un aspect doré après cuisson.

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E

Ébarber : égalise les bords d’une pâte ou d’un gâteau pour le rendre plus homogène.

Écumer : enlever l’écume d’un sirop en ébullition, de confiture, de gelée, de beurre clarifié, etc…

Étuve : espace clos à une température et une humidité donnée qui favorise la pousse des pâtes levées.

Émulsion : (Attention… on ressort les vieux cours de physique du Lycée !) mélange forcé de deux liquides qui ne sont pas miscibles. L’un des deux est dispersé dans l’autre en gouttelettes. On obtient alors un mélange homogène.

Enfourner : mettre au four une préparation. Bon là j’avoue… c’est vraiment un terme de base. 😊

Émonder : Enlever la peau des amandes, pêches ou tomates, après les avoir ébouillantées puis rafraîchies.

F

Façonner : (Celui-là je vais l’utiliser souvent donc vous allez finir par l’intégrer 😉 ) donner une forme particulière à une pâte ou à une préparation.

Filmer au contact : couvrir avec du film alimentaire une préparation pour la protéger de l’oxydation et des bactéries. On couvre au contact sa crème pâtissière immédiatement après cuisson.

Fleurer : (Aaaaaaah ! Celui-là il est beau ! C’est un geste que j’aime beaucoup faire et qui me donne l’impression d’être dans la cour des grands ! 😊). Parsemer une couche très fine de farine sur son plan de travail pour éviter à la préparation de coller. Ce geste est indispensable avant d’abaisser une pâte à tarte par exemple.

Foisonner : fouetter énergiquement une crème pour lui ajouter de l’air. Cela augmente son volume et l’allège.

Foncer : enfoncer la pâte dans un moule et lui faire épouser sa forme en garnissant le fond et les parois. On peut ensuite pincer les rebords de la pâte pour les rendre plus jolis.

Fondant : (Vous allez apprendre à le détester…) C’est une préparation à base de sucre et d’eau qui permet de décorer les pâtisseries. Il est de couleur blanche mais peut-être coloré.

Fraiser : écraser énergiquement la pâte en la poussant devant soi avec la paume de la main pour obtenir une pâte lisse et homogène.

Frémir : état d’un liquide presque en ébullition.

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G

Garnir : remplir une poche, un chou, un moule.

Génoise : c’est une pâte de base composée d’œufs entiers (normalement) battus à chaud avec du sucre additionné de farine. On l’utilise dans les pâtisseries type entremets.

Glacer : recouvrir un entremet ou une pâtisserie avec du glaçage, un nappage, un sirop, du caramel ou du fondant etc… On obtient ainsi un dessert lisse et brillant. C’est aussi saupoudrer de sucre glace ou mettre un sirop sur une pièce avant de la faire caraméliser au four.

I

Imbiber : imprégner intégralement un biscuit dans un liquide, alcoolisé ou non, pour le parfumer. Comme le baba au rhum par exemple !

Infuser : laisser macérer dans un liquide bouillant des matières aromatiques afin que leurs sucs le parfument. Il faut observer un minimum de temps (ex : vanille, thé, cannelle, zeste de citron,…).

J

Jardinière : Cette coupe correspond à des bâtons de fruits ou de légumes. Ils sont généralement plus gros et courts que pour les autres techniques et mesurent de 2 cm x 4 mm x 4 mm à 4 cm x 10 mm x 10 mm

L

Levure biologique : c’est un champignon microscopique se multipliant par bourgeonnement. En milieu humide et tiède, elle entre en fermentation ce qui dégage du gaz carbonique. Ce sont ces bulles de gaz carbonique qui, cherchent à s’échapper, provoquant ainsi la pousse des pâtes (brioches, pain, pâte levée feuilletée…).

Lyophiliser : traiter des fruits, légumes, préparations par un froid intense qui transforme par sublimation les produits et les déshydrate. (rien que ça!)

M

Macédoine : coupe de fruits ou e légumes en morceaux de 0,5 à 1cm. C’est la coupe la plus utilisée.

Malaxer le beurre : travailler du beurre pour le rendre plus élastique.

Marbrage : glaçage au fondant sur lequel on raye avec un petit couteau des traits parallèles après avoir tiré des filets au moyen cornet (ex : mille-feuille).

Masquer : recouvrir le haut et/ou les côtés d’une pâtisserie avec du chocolat, de la meringue italienne, de la pâte d’amande, de la crème au beurre, etc…

Mille-feuille : (Ennemie des candidats au CAP Pâtisserie 😊) C’est une pâtissière composée de 3 étages de pâte feuilletée et de deux belles couches de crème pâtissière.

Meringuer : recouvrir une pâtisserie d’une couche de meringue.

N

Nappe : (Attention…terme BAC + 10 ! Celui-là, il fera son petit effet auprès de belle-maman 😉) « cuire à la nappe » signifie avoir une cuisson qui implique que la préparation recouvre la spatule comme une nappe recouvre une table. Pour la crème anglaise, c’est à 82°C. Il ne faut pas qu’elle dépasse 85°C au risque de la faire bouillir.

P

Panade : c’est la pâte obtenue avant réhydratation avec des œufs pour réaliser une pâte à choux.

Parer : retirer les parties inutiles d’une préparation avant de l’utiliser. Par exemple, on pare la génoise avant de couvrir le fond d’un cercle à entremet, ou pare un cercle à tarte d’un excédent de pâte sucrée pour obtenir des bords propres et nets. Une parure est une chute, une rognure de pâte, etc…

Pasteuriser : action qui consiste à porter à une température donnée un mélange, puis le refroidir rapidement pour éliminer une partie des micro-organismes. Lorsque vous cuisez votre crème pâtissière avant de la refroidir brutalement, vous la pasteurisez.

Pâte à bombe : ce sont des œufs montés au fouet avec un sirop chaud.

Pâte brisée : pâte de base idéale pour contenir des garnitures humides et liquides.

Pâte à choux : c’est une panade à laquelle on intègre des œufs battus.

Pâte feuilletée : c’est une pâte qui a subi des tours. Grâce à cela, elle se développe à la cuisson.

Pâte sablée : elle tient son petit nom de la technique de sablage qu’on réalise lors de sa confection.

Pâte sucrée : c’est une pâte fondante qui permet de réaliser des petits biscuits sablés ou des fonds de tartes gourmands (c’est donc…MA PRÉFÉRÉE ! 😊 )

Pâton : il désigne soit une boule de pâte avant façonnage, soit une pâte feuilletée qui vient d’être tourée.

Pêcher Mignon : c’est le nom d’un entremet masqué.

Pétrir : travailler les différents éléments d’une préparation contenant de la farine. Cela donne du corps à une pâte levée et emprisonne un maximum d’air pour obtenir une mie aérée, fondante et filante.

Piquer : faire des petits trous dans une abaisse de feuilletage ou dans un fond de tarte pour l’empêcher de gonfler ou de rétrécir. On se sert d’un couteau, d’une fourchette ou d’un rouleau « pique vite ».

Pincer : décorer le bord d’une tarte en pinçant la pâte à l’aide d’une pince spéciale.

Plaquer : étaler un biscuit sur une plaque, ou le pocher ou disposer des pâtisseries pour les faire cuire.

Pointage : temps de pause qui correspond à la 1ère période de fermentation d’une pâte levée.

Pousse : fermentation d’une pâte levée. Elle représente le développement d’une pâte sous l’action de la levure.

Puncher : humidifier au pinceau une préparation avec un liquide comme un sirop ou de l’alcool pour la parfumer. C’est le cas pour la génoise ou le baba au rhum.

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R

Rabattre : action de replier une pâte plusieurs fois sur elle-même pour lui donner du corps.

Rayer : réaliser un décor avec la pointe d’un couteau ou le dos d’une fourchette sur une pâte après l’avoir dorée, comme la galette des rois.

Réserver : mettre de côté une préparation en attente de la suite, au frais ou non.

Rompre la pâte : dégazer une pâte levée après un certain temps de pointage pour lui donner plus de force et renforcer son réseau glutineux.

Le royal : c’est une pâtisserie composée d’un biscuit dacquoise, d’un praliné croustillant et d’une mousse au chocolat noir. Il est recouvert d’un glaçage au chocolat. (Bref… C’est vraiment le gâteau que je déteste par excellence puisque je n’aime pas le chocolat (SURPRIIIIISE !!! ), et encore moins le chocolat noir. Mais je suis tombée dessus lors de mon épreuve pratique du CAP et tout s’est très bien passé, donc je l’aime quand même un peu. 😊 )

Ruban : mouvement naturel d’écoulement d’une pâte quand celle-ci est bien lisse et homogène. Élevée avec le fouet, celle-ci retombe comme un ruban se pliant sur lui-même. 😉

S

Sabler : frotter le mélange farine-beurre entre ses doigts et ses petites paumes de mains. Mélanger à sec le beurre et la farine dans le pétrissage de certaines pâtes.

Serrer au sucre : intégrer le sucre progressivement à sa séparation pour lier le tout.

Singer : ajouter en saupoudrant de la farine sur un élément de cuisson afin d’obtenir une liaison de sauce.

Sirop : mélange de sucre et d’eau porté à ébullition qui sert à imbiber une génoise ou faire briller des viennoiseries. Il est possible de l’aromatiser avec un alcool ou un arôme.

Stériliser : action de détruire par la chaleur la totalité des germes microbiens.

Surgeler : c’est congeler un produit très rapidement à 18°C à cœur.

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T

Tamiser : utiliser un tamis pour enlever les grumeaux d’un produit. On tamise la farine en l’intégrant aux préparations.

Taux de cendre : permet de définir le type de farine qui dépend du poids de cendres restant après calcination de 100g de farine. Détermine également la pureté de la farine.

Tourer : allonger en rectangle un pâton de feuilletage, puis le replier sur lui-même. On parle de tours simples et de tours doubles.

T45 : farine forte en gluten, qui permettra de créer un réseau glutineux à une pâte. Elle est utilisée en viennoiserie.

V

Vanner : remuer une crème anglaise, après cuisson, avec une spatule pour la rendre homogène ou empêcher la formation d’une peau.

Z

Zester : enlever, grâce à un couteau spécial zesteur, ou autrement, la fine pellicule colorée d’un citron ou de tout autre agrume, en vue d’en extraire l’arôme.

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2 Replies to “LE LEXIQUE DU PÂTISSIER”

  1. Edmundo says: 8 avril 2019 at 5 h 05

    I discovered your site from Google and I need to say it was a great find.
    Thanks!

    1. Japanbanana says: 8 avril 2019 at 21 h 21

      Oh thank you sincerely ! Welcome to my blog and my cooking universe. Hope to see you around very soon! 😉

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