Vous l’attendiez avec impatience. Je le sais bien ! Il s’agit de ma recette de brioche (torsadée) ! Cette recette je pourrais la faire dans mon sommeil tellement je l’ai faite, testée et plus qu’approuvée ! J’en connais toutes les caractéristiques, au point où je pourrai écouter le bruit de la pâte en fin de pétrissage… et vous dire si elle est prête ou NON!
OUI… Vous l’aurez compris, je l’ai beaucoup beauuucoup faite. Et aujourd’hui je vous la partage avec grand plaisir. Au fond, elle n’est pas si secrète que ça puisque c’est la recette de brioche que j’ai apprise grâce au livre « passer votre cap pâtissier avec nous » de Michel et Augustin. Ce livre ne me quitte plus depuis la préparation et le passage du cap… Je vous en reparlerai bientôt, mais pour l’heure, place à la recette ! ♥
Informations pratiques
Difficulté : ✿✿❀
Pour 24 brioches de 50g, une tresse GÉANTE ou 2 grosses brioches à partager… Tout dépend ce dont vous avez envie 😉
Temps de préparation total : 4h minimum – 24h idéalement
Préparation : 30min – Repos : entre 2h et 24h – Cuisson : entre 10min et 25min selon la taille de vos pièces
Matériel : 1 robot pâtissier type Kitchenaid© équipé de son crochet, 1 cul de poule, 1 corne, des moules pour les formes de brioches souhaitées ou du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson
Ingrédients :
- 20g de levure fraîche
- 500g de farine T45 (ou farine de gruau)
- 50g de sucre semoule
- 10g de sel fin
- 300g d’œufs frais (soit env. 6 œufs)
- 250g de beurre doux
- 1 œuf pour la dorure
NB : ces quantités sont vraiment très généreuses et vous permettront de faire beaucoup de pâte à brioche… Mais croyez moi, vous serez heureux qu’il y ait du rab’! 😊
Garnitures :
En matière de brioche tout est permis! Laissez parler votre gourmandise !
Pâte à Tartiner ? Sucre cannelé ? Sucre grain ? Spéculos ? Pâte à Tartiner matcha ? Pralines roses ? Pépites de chocolat ? … Le champ des possibles est (quasi) infini ! À vous de choisir ! En fin de recette, je vous expliquerai comment jongler entre ces différentes possibilités.
Je pense qu’à ce stade il est important de préciser que, comme dans toute recette de cuisine ou pâtisserie, la qualité de vos ingrédients influera grandement le goût de votre résultat final. C’est particulièrement le cas pour notre amie la brioche.
Aussi je vous conseille vivement de respecter les points suivants :
– Pour la levure fraîche : attention aux dates de péremption et ses conditions de conservation (la levure se conserve au frigo). Vous saurez qu’une levure est apte à être utilisée si elle est « sèche » au toucher, s’émiette facilement et si elle a une odeur neutre/agréable. Vous pouvez vous en procurer chez votre boulanger chéri ou au rayon frais de votre supermarché. Généralement proche du rayon pâtisserie/boulangerie.
– Pour la farine T45 : si tu as de la farine T65 ou T55 dans tes placards et que tu te dis « meh… Ça fera l’affaire ! » n’y pense même pas !!! Dans la recette de brioche (et globalement dans les recettes de viennoiseries) on utilise la farine type 45 riche en gluten. Il est également préférable de la prendre bio mais là vous êtes libres. 😉
– Pour les œufs : il y a beaucoup d’œufs dans cette recette. Il est donc primordial de les sélectionner avec la plus grande attention. Je vous conseille de privilégier les œufs dits de « plein air » de taille moyenne. Le ratio blanc/jaune est plus équilibré. Pour info, 1 œuf = env. 50g ! 30g de blanc et 20g de jaune… Tu ne le savais pas et tu viens d’avoir un moment « EUREKA » dans ta tête ?! De rien. 😊
– Pour le beurre : pour toutes mes recettes de pâtisserie vous saurez que je choisis toujours un beurre de très bonne qualité ! De préférence AOP Poitou Charente, Beurre d’Isigny ou tout autre beurre « extra fin ». Ceci dit, vous pouvez tout à fait utiliser un beurre de votre fermier d’à côté. Votre brioche aura une saveur particulière… Celle du plaisir d’avoir travaillé avec des producteurs locaux, et j’avoue, c’est beau en plus d’être bon !
C’est parti pour la recette! Je te préviens, c’est un peu long… je l’ai délibérément faite ultra détaillée pour vous en dévoiler tous les secrets ! Mais si tu maîtrises jeune padawan, il y a aussi la recette simplifiée. 😉
- Le pétrissage: Dans la cuve de votre robot pâtissier équipé de son crochet à pétrir mettez dans cet ordre la levure, la farine, le sucre et enfin le sel. Ainsi, la levure ne sera ni au contact du sucre, ni du sel. Ces 2 petites canailles ont tendance à embêter la levure : l’un excite ses effets (le sucre), l’autre les diminue (le sel).
- Dans un bol, fouettez rapidement les 6 œufs.
- Lancez votre robot à sa vitesse minimum (vitesse 2 du Kitchenaid©) et ajoutez les œufs petit à petit. En les incorporant au fur et à mesure, vous donnez du corps à la pâte.
- Quand vos œufs sont entièrement versés dans la cuve, montez à la vitesse moyenne de votre robot (vitesse 4 du Kitchenaid©) pendant 10 min pour créer le réseau glutineux. Celle-ci doit complètement se décoller des bords.
- Arrêtez votre robot. Ajoutez le beurre mou, presque pommade, en en une seule fois.
- Redémarrez votre robot à sa vitesse minimum (vitesse 2 du Kitchenaid©) pendant 5min, puis montez à la vitesse moyenne de votre robot (vitesse 4 du Kitchenaid©) pendant 10min. N’hésitez pas à utiliser votre corne si trop de beurre colle sur les parois. A la fin de votre pétrissage, le beurre doit être complètement incorporé, la pâte à brioche doit complètement se décoller des bords, et votre pâte doit être bien brillante. Idéalement, la pâte ne doit pas dépasser les 26°C pour un effet optimal de la levure, mais pour être tout à fait honnête, je n’ai jamais sorti de thermomètre pour faire mes brioches et elles se portent toujours à merveille ! Si tu es un futur candidat aux épreuves du CAP… Penses à sortir ton thermomètre le jour J et à le planter dans ta pâte à brioche quand les examinateurs passent autour de ton plan de travail ! (Je ne suis pas sûre que ça change quoi que ce soit, mais t’auras l’air pro comme ça ! Pense à moi, et souris intérieurement !) 😊
Si vous avez choisi comme garnitures des pépites de sucres grains, des pépites de chocolat, ou encore des pralines roses, rajoutez-les à cette étape, sur la dernière minute de pétrissage.
Bravo ! Votre pâte à brioche est prête à faire dodo une 1ère fois, ou pour les fans du lexique du pâtissier, c’est l’étape de pointage. Celle du développement des arômes et de la fermentation où les levures se multiplient.
- Dans un cul de poule bien propre et fleuré de farine, placez votre pâte à brioche de compétition en boule (pour se faire, prenez toute la masse de brioche dans vos mains, et formez une belle boule en la refermant sur elle-même) et recouvrez la d’un torchon légèrement humide ou de film alimentaire percé de quelques trous pour laisser respirer la pâte. Laissez-la sur votre plan de travail, à température ambiante, pendant 30min.
- Au bout de 30min, votre pâte à brioche a normalement légèrement gonflé. C’est le moment de rompre la pâte en la dégazant. Pour se faire, donner lui des coups de poing ! C’est le moment de vous défouler ! En enfonçant votre point dans la pâte à brioche, vous devez sentir de l’air s’échapper. C’est la magie des levures qui, en mangeant le sucre, libèrent du gaz carbonique. Dégazez la pendant quelques secondes puis réformer une boule et remettez votre pâte à brioche dans son cul de poule, le tout recouvert d’un film alimentaire ou d’un torchon humide.
Repos bien mérité ! C’est parti pour 2h minimum au frais, voire idéalement toute une nuit. Votre pâte à brioche n’en sera que meilleure car pleine de saveur, mais également plus ferme, et donc plus facile à façonner. 😊
9. Reprenez votre pâte à brioche qui a bien reposé au frais et préparez-vous à l’étape de détaillage (autrement dit de peser, pour être sûr d’avoir une brioche bien équilibrée en poids) et de façonnage. Il existe plusieurs formes de brioches : boule, tresse, à tête, navette, pains au lait, Nanterre, …torsadée ! Quelque soit la forme choisie, pensez à toujours fleurer légèrement votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle à celui-ci, et évitez de trop manipuler la pâte, au risque de la réchauffer.
– Pour des brioches boulées : pesez 50g de pâte. (1) Aplatissez-la avec votre paume de main. (2) Repliez les bords vers l’intérieur pour donner du corps à la pâte et une forme de boule grossière. Retournez le pâton obtenu pour avoir le côté tout beau, tout lisse en haut. (3) Former un « U » avec votre main autour de la pâte, et faites des mouvements circulaires pour la bouler. (4) La pâte doit se resserrer sur elle-même et former une boule parfaitement lisse. 😉
– Pour une brioche tressée : faites 3 boules de 150g chacune, façonnez-les en 3 boudins identiques, installez les face à vous (face toute belle, toute lisse au-dessus) et c’est parti pour le tressage. Attention à ce que celui-ci soit bien régulier, serré mais pas trop, pour laisser votre brioche développer correctement. Repliez bien les extrémités des tresses en-dessous et installez la tresse sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
– Pour une brioche Nanterre : faites 12 boules de 50g chacune et disposez-les sur 2 rangées de 6 boules (selon la taille de votre moule) ou faites 1 seule rangée de 4/5 boules de 100g chacune.
– Pour une brioche torsadée : (celle qui nous intéresse n’est-ce pas ! 😊) Pesez 500 à 600g de brioche. Formez grossièrement un carré. Étalez-le au rouleau sur un plan légèrement fleuré en un rectangle d’env 40 x 25cm sur env. 4/5mm d’épaisseur. Tartinez votre rectangle de pâte à tartiner ou saupoudrez-le de sucre cannelé. Roulez-la brioche sur elle-même comme pour une bûche de noël roulée. Coupez-la sur toute sa longueur, formant ainsi 2 pâtons dont on voit les différentes strates de pâtes/garniture. Torsadez votre brioche en effectuant une « tresse à 2 branches ». Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, rejoignez les 2 extrémités pour former une couronne. Si vous ne voulez pas vous aventurer dans ce petit tour de main un peu délicat, utilisez des moules rectangulaires beurrés, coupez des tronçons de pâte à brioche et placez vos torsades à l’intérieur des moules.
- La dorure : quelque soit la forme de brioche choisie, badigeonnez-la au pinceau avec un œuf entier pour une belle coloration après cuisson.
- L’apprêtage : c’est la 2nde étape de pousse avant la cuisson. Comptez entre 30 min en étuve ou 1h à l’air libre à proximité d’une source chaude. Pour simuler une étuve à la maison, allumez votre four pendant 2 min, qu’il soit juste chaud, en-dessous de 30°C (vous pouvez touchez les plaques sans vous brûler). Nul besoin de rajouter un verre d’eau chaude ou autre. Je trouve cette technique un peu hasardeuse…
- La 2ème Dorure : une 2ème dorure vous assurera une coloration digne d’un retour de vacances à St trop’!
- La Cuisson : A 180°C, chaleur tournante, entre 10min pour les petites formes type boule, et 25min pour les grosses pièces type tresses, torsade, etc…
- Le Sirotage* : Cette étape est facultative mais vos brioches n’en seront que plus brillantes et séduisantes.
Ça y est… Vous savez tout ! Le résultat : une brioche moelleuse comme un nuage et filante à souhait. A vous de jouer maintenant et de vous amuser ! N’oubliez pas de me notifier sur vos photos/storys instagram avec le #japanbanana100gourmande, ou en commentaires, si vous testez la recette ! J’ai hâte de voir vos jolies réalisations! 😊 N’hésitez pas à me laisser un commentaire en dessous de cet article pour me dire si la recette vous plait, si elle a été facile à reproduire, ou pour tout simplement me faire un bisou d’encouragement (ça fait toujours plaisir! 😊).
Un grand merci pour cette recette, je n’avais encore jamais réussi une Brioche digne de ce nom et avec ta recette détaillée pas à pas c’est chose faite. J’attend la prochaine publication avec impatience……
Aaaaaaaaaaaaah!!!!!! Mais ça ne pouvait pas me faire plus plaisir sincèrement! Ravie que mes explications « pas à pas » aient pu t’aider! et vive la Gourmandise! 😀