La crème pâtissière est une des bases incontournables de la pâtisserie. C’est une crème préparée à chaud à base de lait et de jaune d’œufs, à la texture épaisse et traditionnellement aromatisée à la vanille (même si les déclinaisons sont infinies). Elle ne prend que 10 petites minutes à faire et le procédé est extrêmement simple. Un seul point un peu délicat : la cuisson. Riche en œuf, cette préparation a tendance à accrocher au fond de la casserole.

Quelques points de culture générale (De rien, c’est cadeau. ♥) :

Crème à base de Farine vs Crème à base de Maïzena :

• En changeant l’ingrédient permettant l’épaississement, on change la source d’amidon et donc la texture de la crème. Amidon de blé pour la farine vs amidon de maïs pour la Maïzena. A quantité égale, une crème à base de Maïzena sera plus légère qu’une crème à base de farine.

Pourquoi blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre ? :

• 2 avantages. Tout d’abord le blanchiment permet d’homogénéiser le mélange ; ensuite, le sucre a un effet « protecteur » sur les protéines lors de la cuisson. Ainsi, un mélange bien blanchi aura moins de risque de provoquer des grumeaux à la cuisson.

Il peut y avoir une peau (comme une croûte ^^’) à la surface de la crème lors de son refroidissement.

• Celle-ci est due à la coagulation des protéines lors de la cuisson (comme celle qui se forme à la surface du lait bouillant) et à une déshydratation en surface. Pas de panique. Si cela arrive, fouettez vivement votre mélange pour l’émulsionner avant utilisation de la crème. Elle retrouvera sa souplesse et sa bonne consistance.

Ingrédients :

Pour garnir une tarte de 22/24 cm :

• 200g de lait
• 40g de jaune d’œuf (2-3 jaunes)
• 50g de sucre
• 20g de Maïzena
• 20g de beurre
• 1 gousse de vanille

Sachez que vous pouvez décliner cette recette à l’infini en termes de parfums. En remplacement de la gousse de vanille, pensez au basilic, la verveine, du thym, de l’estragon, de la cannelle, etc… Laissez parler votre créativité.

Préparations :

1.Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

2. Ajoutez la Maïzena et mélanger dééééééééélicatement pour éviter de recréer le décor de blanche neige dans votre cuisine… 😉

3. Mettre le lait à chauffer dans une casserole avec la gousse de vanille grattée (ou votre choix de variante). Porter le lait à ébullition puis retirer la gousse. Si vous réalisez une variante de la crème pâtissière (au basilic, thé, menthe, verveine, etc…) c’est le moment de filtrer votre élément à l’aide d’une passette ou d’un chinois. Incorporer la moitié du lait au mélange jaune-sucre-Maïzena en fouettant.

4. Remettre dans la casserole et faire chauffer vivement tout en mélangeant énergiquement. Quand le mélange épaissit, continuer de mélanger hors du feu jusqu’à obtention d’une texture homogène (ça vous évitera de cramer la belle casserole offerte par belle-maman ! 😊) et remettez sur le feu jusqu’à apparition des premiers « PLOP ! » a.k.a l’ébullition.

ATTENTION : A partir de l’ébullition il faut compter 3 minutes de cuisson par litre de lait SANS CESSER DE FOUETTER. La crème étant riche en œufs, il est important de les cuire correctement pour éviter toute contamination. Personnellement, pour cette quantité de lait (200 g), 30 à 45 secondes suffisent et je fais très attention à baisser le feu sur feu doux.

5. Retirer du feu pour arrêter la cuisson et incorporer le beurre.

6. Débarrasser dans une plaque pour refroidir rapidement et filmer au contact. Utiliser la crème une fois refroidie en fouettant vivement le mélange pour qu’il retrouve sa souplesse avant utilisation. NB : la crème se conserve ainsi 3j au réfrigérateur.

Et voilà ! Vous êtes prêts à vous lancer dans la réalisation de crème mousseline (beurre + crème pâtissière), crème diplomate (crème fouettée + crème pâtissière), crème frangipane (crème d’amande + crème pâtissière) ou encore crème chiboust (meringue italienne + crème pâtissière) qui sont autant de déclinaisons de notre star du jour. Elle garnira à merveille de délicieux choux à la crème, vos éclairs, religieuses, mille-feuilles, ou encore vos tartes. D’ailleurs, pourquoi ne pas essayer de réaliser une tarte verveine fraises et tenter de varier le parfum de la traditionnelle crème pâtissière à la vanille ? 😉